Die Hefe macht’s

Wie beim Bier spielt auch beim Wein die Hefe eine große Rolle: Sie baut Glucose und Fructose ab und Alkohol entsteht nebenbei. Je weniger Zucker abgebaut wird, desto süßer der Wein und umgekehrt.

Doch Hefekulturen bewirken noch viel mehr. Sie entscheiden mit, wie der Wein schmeckt. Was sind Hefekulturen? Es sind Mikroorganismen, die in der natürlichen Umgebung eines Weinbergs vorkommen und genau deshalb spielen Region oder Hanglage auch so eine große Rolle für den Geschmack – die Rebsorte allein macht noch keinen speziellen Wein.

Jeder Weinberg hat für ihn charakteristische Wildhefen im Boden und in der Luft. Winzer, die auf Wildhefen setzen und keine vorgegebene Mischung aus Durchschnittshefen verwenden, haben die Chance, einen Spitzenwein herzustellen.

Doch die Chance ist nicht ohne Risiko. Es gibt Wildhefen, die unangenehme Aromastoffe produzieren oder die Gärung verhindern. Winzer von Qualitätsweinen kontrollieren daher den Gärprozess, um im Notfall – also wenn die falschen Hefen Überhand nehmen – Zuchthefen zugeben zu können. Der Wein ist damit zwar “gerettet “, allerdings verliert er an Qualität. Ein Spitzenwein wird er dann nicht mehr.

Es lohnt sich also, möglichst früh zu wissen, welche Wildhefen im Most entstehen. Am Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie wurden jetzt im ersten Schritt die Hefen identifiziert, die die Vergärung fördern und diejenigen, die sie einschränken oder für einen schlechten Geschmack sorgen.

In einem zweiten Schritt wurde ein Analysegerät entwickelt: Mit dem handygroßen Gerät lässt sich vor Ort testen, welche Wildhefen im Most sind.

Wie funktioniert das Analysegerät?

Graphik: Fraunhofer IME

Im Inneren stecken mit Antikörpern beschichtete Plexiglasröhrchen. Da die Wildhefen im ersten Schritt identifiziert wurden, konnten Antikörper entwickelt werden. Sie sind auf einem Teststreifen gebunden und die jeweilige Hefe kann “detektiert” werden.

Wenn die Röhren mit Traubenmost gefüllt werden, bleiben die zu dem jeweiligen Antikörper passenden Hefen an den Wänden kleben. Durch eine biochemische Reaktion färben sich die Röhrchen blau.

Was bisher nur in großen Laboren und in mehreren Wochen erledigt werden konnte, lässt sich jetzt schnell und flexibel vor Ort durchführen. Der Winzer weiß sofort, ob die Zusammensetzung der Wildhefen passt und ob aus den Trauben ein besonders guter Wein wird.

Mit dieser Analysetechnik können auch Pilze, Bakterien und Viren erkannt werden, die zu Krankheiten bei Pflanzen führen.

Solveig Wehking

Solveig Wehking
Solveig Wehking hat Geographie an der FU-Berlin studiert und ihr Diplom als Medienberaterin an der TU-Berlin gemacht. Seit 2009 arbeitet sie als wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Abteilung Forschungsplanung in der Zentrale der Fraunhofer-Gesellschaft für das Projekt Discover Markets und den Forschungs-Blog.

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